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| 內容簡介： |
内容推荐：
本书不仅是一本卤味制作的工具书，更是一本教您创业的书。作者在自己创业的经验和多年来对卤味的尝试创新的基础上，为了使更多的人能够品尝到健康、美味的卤味，也为了能使更多人能通过卤味创业，编写了此书。内容包括开店前的内容规划、卤味常用材料、冷卤味、热卤味以及冰酿卤味等知识。
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| 關於作者： |
作者简介
柚子，本名张政智，男，台湾人。拥有中餐烹调乙级技术证书。曾参加台湾第七届健康饮食新文化食神选拔赛，获社会组冠军。目前在多个饮食机构担任烹饪技术讲师。
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| 目錄：
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目录
2 作者自序
6 本书食谱使用说明
Part1 开家赚钱卤味店
9 前言 台湾卤味的创业奇迹
10 开店前的经营规划
第一步 地点的选择与客层分析
第二步 经营方式的选择与分析
第三步 创业前的资金募集渠道
第四步 创业前成本管控与规划
第五步 分门别类的菜单设计
15 开店后的营运管理
营业工作流程范例
兼具特色的行销策略
成功的心理建设与支持
18 创业经验分享
巷弄里的神奇蔬菜森林：「辣卤哇加热卤味」
求新求变 加热卤味大革新：「天香麻辣烫」
师大夜市的传奇地标：「大台北平价卤味」
从厂长到路边摊老板：「卤香家」
家庭主妇的卤味事业：「南门卤味」
大落大起的创业历程：「健康点陈妈妈素卤味」
从实体店面到虚拟通路：「卤香世家」
32 厨房设备选购资讯
Part2 卤味先修班
37 熬出好卤汁的辛香材料
42 搭出美味的专用酱料
麻辣酱鲜味酱辣椒酱豆豉辣椒酱
辣豆瓣酱辣油蒜味酱蒜泥酱红糟酱
46 让味道加分的通用配料
酸菜心炒酸菜广东泡菜台式泡菜
辣味榨菜丝
49 食材处理宝典
52 真空宅配处理
Part3 冷卤味篇
55 制作冷卤味的共通原则
56 阵年老卤卤味
牛筋牛腱牛肚去骨猪脚鸭头鸭脖
子鸭翅鸭脚鸭胗鸭塑身骨鸭脆肠鸭舌鸭心鸭肝鸡腿鸡脚豆干丁卤蛋米血糕圆片甜不辣
61 一般传统卤味
牛腱蹄膀牛肚猪尾巴猪皮猪大肠猪耳朵猪小肚猪腱子肉棒棒鸡腿鸡胗鸡心鸡肝鸡脚鸡肠两节鸡翅豆干素鸡卤蛋海带笋丝花生
66 香辣卤味
猪耳朵棒棒鸡腿鸡胗鸡心鸡肝鸡脚鸡肠两节鸡翅豆干卤蛋米血糕海带结鱼丸圆片甜不辣
70 麻辣卤味
牛腱牛肚鸭头连脖子鸭翅鸭脚鸭脆肠鸭舌鸭胗鸭心
73 广式红卤卤味
玫瑰油鸡鹅翅鹅掌鹅胗油鸡腿鹅肝鹅心卤蛋
76 上海式卤味
牛筋牛腱牛肚猪前蹄猪脚筋鸭翅棒棒鸡腿鸭舌鸡胗鸡心鸡脚两节鸡翅大黑豆干卤蛋海带结
80 四川卤味
牛筋牛腱牛肚猪肚
82 东山黑卤卤味
鸭头鸭脖子鸭翅鸭胗鸡屁股鸡脖子鸭关节骨鸡皮鸭舌鸭心鹌鹑蛋豆干米血糕圆片甜不辣百页豆腐兰花干
86 白卤卤味
白斩鹅白斩鸭白斩鸡
88 焦糖卤味
牛腱牛肚猪耳朵鸭翅鸡腿鸭尾椎骨鸭脆肠鸭舌鸡胗鸡心鸡肝鸡脚鸡肠两节鸡翅豆干卤蛋米血糕海带结圆片甜不辣
92 胶冻卤味
鸡脚冻鸡翅冻
94 药膳卤味
棒棒鸡腿鸡胗鸡心鸡脚两节鸡翅
97 冰糖酱香卤味
全鸭鸭头连脖子鸭翅鸭脚鸡屁股鸭胗鸭舌两节鸡翅卤蛋
100 蜜汁卤味
牛腱鸭翅棒棒鸡腿鸭舌鸡胗鸡心鸡肝两节鸡翅豆干丁米血糕圆片甜不辣
103 红糟卤味
猪前蹄鸭脖子鸭翅鸭脆肠鸭舌鸡脚豆干卤蛋米血糕海带结圆片甜不辣
107 道口烧鸡
110 万峦猪脚
112 大溪小豆干
Part4 加热卤味篇
115 制作加热卤味的共通原则
116 沙茶加热卤味
118 五香加热卤味
120 麻辣加热卤味
122 咖喱加热卤味
124 茶香加热卤味
126 蔬果加热卤味
128 素食加热卤味
130 加热卤味食材图鉴
【生鲜肉类】
猪腱肉猪肝连猪嘴边肉猪舌头猪皮猪大肠大肠头粉肠猪小肚鸭脖子鸭翅鸭心鸭胗鸡脖子鸡翅鸡脚鸡屁股鸡心鸡胗
【蔬菜类】
白萝卜卷心菜空心菜生菜红薯叶绿花椰菜四季豆芦笋小玉米笋丝瓜青椒豆芽菜小豆苗芹菜鲜香菇金针菇姬菇杏鲍菇洋菇木耳海带
【豆类】
大黑豆干豆干丁百页豆腐兰花干油豆腐炸豆腐皮豆皮卷（小）豆皮卷（大）冻豆腐
【荤火锅料类】
火锅猪肉片火锅鲷鱼片米血糕圆片甜不辣黑轮竹轮鱼板鹌鹑蛋贡丸花枝丸鳕鱼豆腐黄金鱼蛋蟹肉棒日式鱼板香肠脆皮肠鱼饺水晶饺鸭血
【素火锅料类】
素排骨素鸡排当归羊肉素圆片甜不辣素米血糕素小香肠素腰花素小肚素鱿鱼素花枝素鱼丸
【主食类】
乌龙面细冬粉宽冬粉方便面意面宁波年糕萝卜糕芋粿魔芋块魔芋结糯米肠
Part5 冰酿、烟熏、腌泡卤味篇
143 制作冰酿、烟熏、腌泡卤味的共通原则
144 原味冰酿卤味
猪前蹄牛腱鸭翅鸭脚鸭胗鸭塑身骨鸭脆肠鸭舌鸭心鸡脖子鸡脚
147 蜂蜜冰酿卤味
鸭脖子鸭翅鸭脚鸡胗鸭塑身骨鸭舌鸭心两节鸡翅鸡脚
150 蒜味冰酿卤味
猪蹄膀牛肚鸭翅鸭脚鸭尾椎骨鸡胗鸭脆肠鸭舌鸡脖子鸡心鸡脚
153 茶香烟熏卤味
蜜汁茶鹅熏花枝
156 松枝烟熏卤味
鸭头连脖子鸭翅鸭脚鸭胗鸭心鸭舌豆干贡丸百页豆腐
160 甘蔗烟熏卤味
全鸡鸭翅鹌鹑蛋
162 姜蓉白切鸡
164 盐水卤味
鸭翅鸭脚鸭胗鸡胸鸡腿鸭舌鸭心鸡肝两节鸡翅花生
167 贵妃醉鸭卤味
鸭翅鸭脚鸭胗鸭舌鸭心
170 贵妃醉鸡卤味
鸡脚两节鸡翅
172 醉鸡腿
174 醉元宝
176 溏心蛋
178 酱油猪肝
Part6 真空宅配 产品篇
181 豆豉辣椒小鱼干
182 冰镇桂花乌梅汁黑胡椒毛豆
183 凉拌海蜇皮
184 日式龙虾沙拉
185 韩式泡菜
186 道地手工卤肉
187 咸猪肉
188 日式糖醋鱼
189 东坡肉
190 卤香菇花生面筋
191 炸酱
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| 內容試閱：
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作者自序
为何我会从日本料理领域一头栽入卤味的馨香世界里，这说来话长。起因是我想把现代饮食理念和传统风味结合起来，开创卤味的新味道。我做卤味的坚持是，除采用最原始材料和烹调方式以确保传统风味之外，以不添加人工化学药剂为最高原则来制作卤汁，希望创造出一套完整、道地的台湾小吃卤味SOP（标准作业流程）来传授、惠及更多人。
我在卤味的制作过程中一贯保持严谨的态度，不满意就倒掉重新再来，绝不将不完美的产品卖给消费者。而已经销毁的食材，价值已约50万元。对我来说，华丽的店面或一时声名大噪是不重要的，大家一品尝就会知道好坏。在我心中只要是美食都会想去研究，追根究底找出原因，撷取前人优点，改善自己，以求更上一层楼。
此外，自己凭借着一股对美食的使命感，基于专业结合实际经营的理念，决定做一名传道授业者。因此，我在各地开班授课提供经验与大家分享，希望大家都能习得一技之长，重塑信心，肯定自己。
多年来我著了数本专业食谱，出书可以激发新的创作，让我不断挑战自我，也把我AB型双子座的百变特质，发挥得淋漓尽致。未来，我将更积极寻找各式各样的新题材。对于每一本食谱我都要求对自己负责，也对读者负责。
这几年来，物料价格也有大幅波动，根据市场需求，我将本书内容做了一次调整修改，希望借此书，让想开店的人知道，卤味也可以有健康、美味、创新的不凡滋味。我知道这是一条漫长的道路，但希望与我有共识的你们，在学习后一起昂首阔步向前行，也愿你们从中获得许多益处！
最后，我要特别感谢我的启蒙恩师柯宪文老师，以及指导老师何金城（稻江科技暨管理学院技术助理教授）、林明璋（中餐烹调评审）、郎月英（台北监狱附设技能训练中心烘焙研习班专业教师）。
柚子
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