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『簡體書』向咖啡大师学习 从生豆·烘焙·冲煮到拉花,走入12位领潮者的咖啡风味课

書城自編碼: 3304041
分類: 簡體書→大陸圖書→烹飪/美食茶.酒.饮料
作者: 好吃 编辑部
國際書號(ISBN): 9787553797915
出版社: 江苏科学技术出版社
出版日期: 2019-02-1


書度/開本: 16开 釘裝: 平装

售價:NT$ 326

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編輯推薦:
华人咖啡教父咖啡学系列作者韩怀宗专文介绍。
2016年世界咖啡师大赛冠军吴则霖,中国台湾咖啡师大赛冠军林东源,精品咖啡杯测师林哲豪,烘焙高手赖昱权等前辈深度分享咖啡经验。
从生豆、烘焙、冲煮到拉花,带你走入12位领潮者的咖啡风味课,向专注一二十年的咖啡职人好好学一件事。
內容簡介:
从深焙的焦香味,到浅焙的果酸味;从虹吸称霸到手冲当道;从意式潮流到产地单品本书不仅告诉你中国台湾咖啡文化的轨迹与特色,还将带你走入12位领潮者的咖啡风味课。到底世界冠军吴则霖的透明风格是什么?烘豆大师陈志煌的阳光烘焙怎么烘?咖啡大师林东源的创意咖啡灵感来自哪里?咖啡王子方政伦掳获美国精品咖啡协会的处理法有多厉害?除了机器烘焙外,陶锅手烘可以成就出什么样的甘甜温润?等等,都可以在本书中找到答案。
關於作者:
一个从对食材的关心出发,上山下海,致力寻找好食材与精彩饮食故事的编辑部。他们相信食物可以予人幸福与疗愈,他们推广当地、当季食材。他们从职人身上,挖掘生活中的美学真谛;从阿嬷口中,记录即将遗失的传统美食做法;从菜市场里,看到隐身于普通大众的料理智慧作品有《好吃》杂志、《餐桌上的香料百科》等书。
目錄
Part
1 我们是这样走过来的
6 中国台湾咖啡文化大事记
8 咖啡浪潮论

Part
2 世界级的制造
[ bi.du.h ]
Coffee Dripper 让冲咖啡成为一种时尚
OTFES 机器人手冲咖啡机 使咖啡师更自由
丑小鸭滤杯 突破技术限制,每个人都可以手冲一杯好咖啡

Part
3 向职人们学一件事
36 方政伦
擅长处理法的咖农
你以为喝到的是产区味,其实是处理法。
48 三上出
全世界找好豆子
给知名瑰夏产地翡翠庄园出难题:我们来挑战专属批次的日晒豆好不好?
62 陈志煌
北欧烘焙领航者
当气压低于1000hPa,尤其台风天,我就不烘香气型的豆子了。
74 王诗如
以咖啡为画布的烘豆师
你可以烘出豆子最好的风味,也可以给它最多的用途。
86 赖昱权
烘焙南霸天
烘豆师是翻译,人定难以胜天,我们永远都在扣分,扣得越少,得分越高。
98 何坤林
陶锅手烘高手
豆子与陶锅慢慢升温,梅纳到焦糖那段很细腻的点,手工烘焙清清楚楚。
112 林哲豪
精品咖啡杯测师
我们通过杯测的反馈,和农民合作提升品质,也为他们发声。
126 吴则霖
世界级的咖啡师
从糖浆风格、透明风格到创意咖啡,玩出不同风格的浓缩味!
140 林东源
咖啡大师
我会去想象味道,让味道在脑海中具体化,以甜点的概念来想咖啡。
156 郭雍生
西雅图意式文化引进者
意式浓缩咖啡的萃取流状要像老鼠尾巴,快慢之间,一喝就知道。
166 程昱嘉
拉花职人
告诉我你要什么,我从奶泡的细致度去调整!
178 杨博智
酝酿一家灵魂咖啡馆
我想呈现对一件事的专注,这就是我为什么一直待在店里走不开的原因。

附录
192 不私藏分享!职人们热爱的30家咖啡馆
195 世界咖啡组织与赛事简介
內容試閱
咖啡浪潮论
韩怀宗文
华人向来是喝茶民族,但中国台湾咖啡文化的多元性与精彩度,惊艳了不少世界级咖啡大师,这与中国台湾400 年岁月息息相关,外来文化丰富了中国台湾咖啡文化的内容。
地狭人稠的中国台湾,融合日本、美国、意大利和北欧等各大咖啡流派,随着世界咖啡浪潮,婆娑起舞,从20 世纪30 年代的无波时期,到20 世纪50 年代以后进入有波时代。2013 年以后,甚至青出于蓝,击败咖啡大国,赢得世界烘豆赛、杯测赛、咖啡师大赛殊多冠亚季军荣衔。更难得的是,
宝岛拥有百年咖啡种植历史,如此绚丽的咖啡文化在世界上亦属罕见!
荷兰人引进咖啡:
无稽之谈
日本与美国对中国台湾咖啡文化的影响力,至深且巨,至于荷兰则几无影响力,虽然中国台湾有些人怀疑最早引进咖啡到宝岛的是荷兰人而非日本人,且大陆亦有学者猜测早在1600 年左右的明神宗万历年间,传教士利玛窦有可能将咖啡引进中国。但我详加考证后认为,17
世纪荷兰人带咖啡到中国大陆或中国台湾,是不可能发生的天方夜谭。
原因很简单,荷兰东印度公司最早到1696 年才从印度西南的马拉巴将Typica(铁皮卡)成功引进到印度尼西亚爪哇岛,东南亚才开始有咖啡树。换言之,在此之前的1600 年利玛窦传教中国或荷兰治台时期(1624 ~ 1662),东南亚尚无半株咖啡,而欧洲迟至17 世纪中叶至18 世纪以后, 才有咖啡馆。若要说咖啡树或咖啡豆早在17 世纪初叶就由荷兰人引入中国台湾,那应该是咖啡喝多了,在咖啡因助兴下的遐想吧。
从Typica 咖啡树扩散的历史轨迹来看,传播路径依次为:埃塞俄比亚也门印度斯里兰卡爪哇中南美洲,而中国台湾连传播路径的边都摸不着。因此中国不可能早于印度尼西亚爪哇先有咖啡,况且荷兰东印度公司亦无引进咖啡到中国的只言片语(详情请参考2017 年增修《新版咖啡学》第14 章,P428 大明王朝无咖啡之论述)。
《抚番开山善后章程》首见咖啡字眼
咖啡饮料应该是清朝末年,列强入侵,伴随西餐而引进中国。1877 年,福建巡抚丁日昌草拟《抚番开山善后章程》,其中一条破天荒列举引导原住民栽种茶叶、棉花、桐树、檀木以及麻、豆、咖啡之属,以取代游猎,减少杀戮之气。章程的真迹手抄本珍藏在台北新公园内的中国台湾博物馆。这是目前所知最早出现咖啡二字的中文官方文献。然而,晚清引导中国台湾原住民种植咖啡,只是纸上谈兵,未见执行。

咖啡的引进和企业化栽种
据文献记载,最早引进咖啡到中国台湾的不是荷兰人亦非日本人,而是英国人。1916年编写的《恒春热带植物殖育场事业报告》(第一辑P200)写到:1884 年,德记洋行的英国人布鲁斯(R.H.Bruce)从马尼拉引进一百株咖啡苗,由杨绍明种植于台北三角涌(今新北市三峡)。不过,英国人引进咖啡并未在宝岛掀起栽种热潮,况且当时种在台北三峡山区,气候太冷,不适合咖啡生长,并未成功。至于中国的云南,迟至1904年才由法国神父田德能从越南或缅甸引进咖啡到大理滨川县的朱苦拉村,也晚于中国台湾二十载。
1927 年以后,古坑、嘉义、高雄、屏东、台东和花莲进行了较大规模的企业化咖啡种植,
为中国台湾咖啡种植业奠下根基。咖啡企业化种植面积在330~967.43公顷之间,年产量介于18 546~13 9805 千克之间,单位产量很低,徘徊在82~987 千克/公顷之间。
无波时代(1930s~1940s):咖啡馆女给文化
日本国内的咖啡馆女给文化也传进中国台湾。女给也就是咖啡馆内陪伴客人的女服务生。从正面来看,咖啡馆是青年人、商人或政府机构开会交谊的好场所,但从负面来看,醉翁之意不在酒,容貌姣好的女给,成了咖啡馆最大卖点,甚至沦为情色场所。
1930年至1945年,女给文化是中国台湾咖啡馆的主流,酒色餐饮兼而卖之,至于咖啡风味如何,以及烘焙与冲泡方式,远不如今日讲究, 更谈不上技术层面的流行趋势,而且消费市场很小。因此我界定此时期为中国台湾咖啡文化的热身期或无波时代。

法国和德国在19世纪中叶至20世纪初发明的玻璃虹吸壶以及滤布与滤纸手冲陆续引进日本,再借着咖啡馆女给文化带进中国台湾。所以今日中国台湾的虹吸与手冲,日系凿痕很深,冲具较为考究,粉水比较高,口味也重,不像美系或欧系滤泡咖啡那么粗枝大叶与清淡。

 

 

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